Gelatina, Agar Agar e Fecola: Guida definitiva per non sbagliare mai addensante

Gelatina, Agar Agar e Fecola: Guida definitiva per non sbagliare mai addensante Che cosa hanno in comune una cheesecake a specchio, una panna cotta piemontese e una caldissima crema pasticcera? Esatto, hanno tutte bisogno di una struttura che le sostenga per non scivolare via dal piatto. Spesso però, davanti alle ricette che richiedono gelificanti o addensanti, ci si blocca per paura di creare grumi fastidiosi o di sbagliare le dosi. Esistono diverse strade per dare la giusta consistenza a un dolce, ed è fondamentale saper scegliere quella giusta a seconda del risultato che vogliamo ottenere a casa.

La scelta più comune per mousse e bavaresi è la colla di pesce, chiamata anche gelatina in fogli. Regala una consistenza incredibilmente setosa che si scioglie letteralmente in bocca. Il suo segreto sacro sta tutto nell’idratazione: i fogli vanno immersi in acqua rigorosamente fredda per dieci minuti, poi strizzati benissimo con le mani e sciolti in un liquido caldo, idealmente attorno ai cinquanta gradi. Ricordati di non farla mai bollire sul fuoco, altrimenti perderà tutto il suo potere e il dolce rimarrà liquido. Se invece cerchi un’alternativa completamente vegetale, il tuo ingrediente del cuore è l’agar agar. Estratto dalle alghe rosse, ha un potere gelificante molto forte e, a differenza della colla di pesce, deve bollire nel liquido per almeno due minuti per potersi attivare. Una volta freddo, noterai che crea una struttura più compatta e definita, ottima per le gelatine di frutta trasparenti. Quando invece il tuo obiettivo è addensare una crema calda sul fuoco, la gelatina non c’entra nulla e devi puntare tutto sugli amidi in polvere. L’amido di mais dona una struttura bella soda, perfetta se la crema deve reggere il peso di una torta a strati senza colare fuori. L’amido di riso è invece il segreto per una cremosità vellutata e super lucida nei dolci al cucchiaio, mentre la fecola di patate, tendendo a rendere i composti più elastici, va usata con parsimonia, preferendola nei budini fatti in casa. Ogni preparazione richiede il suo addensante specifico: la colla di pesce per la massima scioglievolezza, l’agar agar per la precisione vegetale e gli amidi per la vellutatezza delle nostre creme sul fuoco.

Tu quale di questi usi più spesso quando prepari i tuoi dolci? Fammelo sapere qui sotto nei commenti!